パン作り その4

ホシノ天然酵母で1.5倍起こし

前回、ホシノ天然酵母で間違って3倍起こしをしてしまった記事を書きました。

alasixosaka.hatenablog.com

今度は間違えないように1.5倍起こしをやってみました。
酵母50gに対し、75gの水を入れて、室温で放置。20℃だとだいたい一週間で種起こしができるそうですが、少し室温が高いので5日くらいでできました。

1.5倍起こしは発酵時間がめちゃ長い

早速パンを焼いてみようと、食パン1斤分の生地を作ってみました。
小麦は、春よ恋のブレンド
HBで天然酵母のねり+発酵コースで発酵時間を3時間にして1次発酵。どうも膨らみが今一で、発酵不足気味。フィンガーテストでも完全に穴が塞がらないものの、あけた穴が半分くらい埋まる感じ。実際にどの程度なら良いのかがいまいちわかってないので、まあいいかと次の工程に進むことにした。
2つに分割して、ベンチタイム20分。だいたい、ベンチタイムでも生地が膨らんでいくのだが、ほどんど膨らまない。嫌な予感がしたが、とりあえず突き進む。
生地をロール状に丸めて、食パン型に入れ、オーブンで35℃で二時間ほど二次発酵した。しかし、嫌な予感が的中してほとんど膨れていない。
これは失敗と思い、あとでピザにでもしようかとボウルに入れて冷蔵庫に入れておいた。

何故か冷蔵庫でも発酵が進む

翌日、ボウルを見てみると生地が膨らんでいる。さらに翌日になるともっと膨れていた。これはパンにできるかもということで、冷蔵庫から出して室温にしばらく放置。その間にも生地が膨れていく。
どうも、1.5倍起こしの場合は、低温で長時間発酵させないといけないみたいだ。本にも20℃で12時間と書いてある。
ということは、水の量が多いと酵母は活発に発酵しやすく、水を減らすと穏やかな発酵になるみたいだ。2倍起こしなら生種は冷蔵庫での保存が1週間程度といわれていて、1.5倍起こしは1か月もつというのもその辺が関係してそうだ。

常温に戻った生地を4つに分けて、丸めてベンチタイムを20分。それから、オーブンで35℃で80分2次発酵した。始めは60分でやってみたが、膨らみが足りないので、20分追加したところ、まずまず膨らんだので、オーブンのフランスパンモードで焼いてみた。焼に入ると生地がどんどん膨らんで普通にパンとして焼きあがった。
焼き上がりは、少し表面が焦げた感じで、もう少し焼き時間を短くした方がよかったかもしれないが、味の方はかなり美味しいパンになった。

田舎パンで再挑戦

前回は食パン用の生地でフランスパンモードでパンを焼くことになってしまった。今回は材料をシンプルにして田舎パンを焼いて見る。
材料は

  • 小麦粉(春よ恋ブレンド)240g
  • 全粒粉(春よ恋)40g
  • 生種 16g
  • 砂糖 8g
  • 塩 4g
  • 水 165cc

材料を混ぜてHB のねりモードで20分。途中で水が少なめだったので少し(だいたい20gくらい)追加。
1200cc のタッパーに入れて室温で放置。最近はほぼ20℃なので12時間くらいでいけるかと思ったがまったく膨らんでない。仕方ないので更に放置。22時間くらいのところでタッパーの上淵ギリギリまで膨らんでいた。
6つに分けて、丸めてベンチタイム、約30分。このへんは適当です。
オーブンに入れて30℃で2次発酵90分。2次発酵も時間がかかる。始めは60分で様子を見たがあまり膨らんでないので、10分ずつ追加で結局90分かかった。
クープを入れて、フランスパンモードで30分焼成。今回も前回ほどではないものの、ちょっと焼き色が濃くなってしまった。20-25分くらいで良かったかもしれない。