相変わらずパン作りにチャレンジしています。
ホシノ天然酵母3倍起こし
ホシノ天然酵母は普通、酵母１に対し水を2の割合で混ぜて種起こしをします。これに対し酵母１に対し水1.5で起こす方法があります。この間買った本に書いてあったので、早速やってみようとしましたが、計算ミスで水が3倍入ってしまった。何でこんなことになったかと言うと、本では酵母を100g 、水を150gの割合で混ぜていたんですね。でも、我が家の酵母は50gずつ小分けにされているので、それを使って、水だけ150g 入れてしまったというわけ。1日経って様子を見たら、本ではおからのような感じになっているのに、我が家ではしゃばしゃばで、ここでようやくおかしいと気がついた。でも後の祭り。仕方ないのでそのまま様子を見ることに。1.5倍起こしだと室温で1週間くらいかかるそうだが、途中で味を嘗めて確認したところ、2日位で甘味が消えたので、一応完了と判断した。
フランスパンを焼いてみる
ものは試しにフランスパンを焼いてみた。今回は小麦粉に外国産のスーパーカメリアを使った。国産小麦があまりに膨らまないので、比較実験のために買っておいたのだが、パネトーネマザーのお陰で国産小麦でもしっかり膨らんだパンが焼けるようになっていたので出番がなかった。
材料は次の通り
小麦(スーパーカメリア)200g
生種
砂糖
塩
レモン汁
本当はフランスパンは中力粉を使って焼くものだが、今回はスーパーカメリアを使いたかったのであえて強力粉100%電焼いてみた。
材料をHBに投入し天然酵母のねり+発酵モードで発酵実験を3時間に設定。うまく膨らまない場合はピザにしようと思いながら開始。でも、ちゃんと膨らんでフィンガーテストもOK 。
2分割してベンチタイム20分。フランスパンの形に成形して、オーブンで2次発酵、30℃で1時間。やや膨らみが足りないので追加で10分発酵。焼き上げはオーブンのフランスパンモードで焼く30分。うまく焼けました。
味も良好で何の問題もない。あとは種がどのくらいもつか。2倍起こしだと約1週間と言われている。それに対し1.5倍起こしは１ヶ月もつとのこと。とすると水分の多い３倍起こしは更に短いのかも。
角食パンに挑戦
酵母が使えることが分かったので、翌週、今度は角食パンを焼いてみることにした。
材料
- 小麦 280ｇ
- 生種 38ｇ
- 砂糖 20ｇ
- 塩 4g
- 水 140ｇ
- スキムミルク 6g
- 無縁バター 10ｇ
春よ恋の残りが100gほどだったので、残りは別に買ってあった春よ恋ブレンドを使用
HBのホシノ天然酵母メニューのねり+発酵コースで発酵時間3時間で一次発酵。1週間たってもちゃんと発酵してくれた。
2つに分割し、ベンチタイム20分。ベンチタイム後、細長く伸ばして、端から丸めてパン型に入れ、レンジの発酵メニューで30℃、2時間、二次発酵。パン型の上端から2－3cmまで膨らんだことを確認して、蓋をし、レンジの山形食パンメニューで焼き上げ。奇麗な角食パンが出来上がった。味もグッド。
プチパンを作ってみる。
酵母がまだ生きているうちにと、翌日にプチパンを作ってみる。
材料
- 小麦（リスドゥオル）240g
- 全粒粉（春よ恋）40ｇ
- 砂糖 6ｇ
- 生種 38ｇ
- 塩 3g
- 水 151g
- レモン 4cc
水は、リスドゥオルの説明書きには65％と表示があったので、リスドゥオルに対し65％、全粒粉に対し60％で計算した。
角食パンと同じく、HBのホシノ天然酵母メニューのねり+発酵コースで発酵時間は3時間。今回は発酵中の温度を測ってみた。
だいたい予測通りだったが、発行時の釜の温度は30℃だった。この温度計アリババで買ったものだが、安いだけあって電源スイッチはなく、電池を入れたらスイッチが入るという代物。また、温度変化に対する追従もとっても遅く、安定するのに5分くらいかかる。まあ、安いし一応使えるので良しとする。
種起こしから2週間後の酵母を使う
種を起こしてから2週間たった、いつまで酵母が活きているのか気になるが、とりあえずパンを焼いてみることに。
今回から、小麦粉が春よ恋から春よ恋とゆめちからのブレンドに変わっている。実は、パネトーネでHBの予約コースで食パンを焼いてみたが、過発酵気味であまりうまくいかなかった。水分量があってなかったのかもしれないので、こねながら水分量をチェックしてみた。
材料
小麦粉（春よ恋ブレンド）280g
砂糖 6g
塩 4g
生種 37g（1対3起こし）
水 140ml + 5ml（後で追加）
水を140mｌにしてねりから開始したが、どうも粉が残っている感じで、水が足りないようだ。水5ml追加することで、いい感じになった。
HBのホシノ天然酵母のねり+発酵モードで発酵時間を3時間に設定して1次発酵。
今回は、2つに分けて少し大きめの丸パン（いなかパン）にしてみた。ベンチタイム20分で、オーブンで手動の230℃で20分焼いた。焼き上がりは思ったよりもソフトで、もう少しハードな感じを想像してたのでちょっと予想外。とりあえず、2週間たってもちゃんとパンになった。味の方も落ちていない。
