悪戦苦闘しながらパンを焼いています。今回はその続きです。
パネトーネマザーを使ってみる
ネットでいろいろ調べていたら、パネトーネマザーという酵母があって、結構膨らみが良いとのことなので、使ってみることにした。
伊勢丹に富澤商店のお店が入っているのでそこで買ってきた。
パネトーネマザーを使ったプチパン（その１）今一つ
まずは、手成型でプチパンを焼いてみた。イメージは丸いバターロールのような感じ。
材料
- 小麦（春よ恋）200g
- 砂糖15g
- 塩2g
- 卵1/2
- 牛乳 100ml
- バター10g
- 水 170ml
HB を使って1次発酵まで。発酵温度の設定は中、1時間。8分割してベンチタイム20分。成形してオーブンの発酵機能で2次発酵、35℃で80分。膨らみが足りないので追加10分。オーブン180℃で30分焼成。
思ったより固く仕上がった。温度はもう少し低くても良いと思う。
パネトーネマザーを使ったプチパン（その２）成功
今度は全粒粉を使ったプチパンを焼いてみました。イメージは丸いフランスパンという感じ。基本はフランスパンのレシピを基にしています。フランスパンは通常中力粉を使います。強力粉に薄力粉を混ぜるという方法もありますが、今回は春よ恋の強力粉を使いました。最近買った本では、春よ恋は結構さくっとした仕上がりになるということなのであえて薄力粉を混ぜるほどでもないかと思って、強力粉と全粒粉のブレンドでいってみました。
この本はめちゃ勉強になりますね。一口に国産小麦といってもいろんな種類があって、それぞれに特色があることが書いてあります。なんも知らずに適当に焼いていたので、うまくいかないのも当然かなと思いました。
さて、プチパンですが材料はこんな感じ。本の記述を参考に水は結構減らして60%にしてみました。
材料
- 小麦粉（春よ恋）170g
- 全粒粉（春よ恋）30g
- 砂糖 6g
- 塩 3g
- パネトーネマザー 6g
- レモン 4ml
- 水 120ml
フランスパン風にしあげるということで、バターやミルクなどは入れていません。
作り方
作り方は、MK精工のHPを参考にしました。
HBに材料をすべて入れて、中速で20分ねる。ねり終わったら、発酵モード低温で1次発酵。70分。
発酵後生地を取りだし、ガス抜き、６分割。丸めてラップをかぶせてベンチタイム20分。
ガス抜きをしてから、丸め直して、オーブンの発酵機能を使って2次発酵。35℃で3５分。
生地の上に小麦粉をふる。オーブンを余熱し、生地にクープを１本入れ、オーブンのフランスパンモードで焼く。
今回は結構うまくいきました。クープはもっとざっくり入れても良いのかもしれません。ちょっと浅かった。
臭いはちょっと臭みがありましたが、味はとても美味しかった。ちょっと癖になりそうな感じ。
サンドイッチ風にして、翌日のレース後に食べてみた。一晩冷蔵庫に入れてあったが、かなり美味しくこれは成功だった。
パネトーネマザーの食パン
今度は食パンにチャレンジしてみました。食パンはなかなか膨らまないのが難しいところですが、果たして。
レシピはパネトーネマザーのHPを参考にしました。ここに、春よ恋で焼いた例が載っていました。
材料
- 小麦粉（春よ恋） 400g
- 砂糖 24g
- 塩 7g
- スキムミルク 9g
- バター 22g（予定は24gだったが、正確に測るのが難しいので結果的に22gになってしまった）
- パネトーネマザー 16g
- 水 240g
水はかなり控えめにしたが、こねてる途中は結構べっちょりで多いのかと心配した。最終的にはつやのある生地に仕上がった。
作り方
HBにバター以外の材料を投入。ソフトパンモードで1.5斤を選んでスタート。バターは手動モードの癖で10分後に入れようと思ったら、8分でこねが終わって予備発酵になってしまった。仕方ないので、予備発酵の終了(約85分後）を待って投入。
今回はすごく膨らんで思った通りの感じで出来上がった。ただ、2次発酵の後のガス抜きでガスが抜けきっていないと思ったが案の定で、パンの中に大きな気泡ができていた。まあ、全自動でここまでできれば文句ないと思う。
予約を使ってもう一度食パンを焼いてみました。
今度は、前回よりもうまくいった。ガス抜きもばっちりで、中に大きな気泡もなくきれいに膨らんでいました。パネトーネと春よ恋の組み合わせはこのレシピでOKのようです。手持ちの春よ恋はほとんどなくなってしまいましたが(笑)。
次は、ピコリーノ式（1.5倍起こし）のホシノ天然酵母を使ってみたいと思っています。
