トレランとは関係ない話です。
最近ホームベーカリーを使ってパン作りに挑戦しています。何故かと言うと、最近読んだ記事で輸入小麦の大半が沢山の残留農薬を含んでいるというのを読んで、スーパーで買ってくる安い食パンを食べる気がなくなったのです。
ということでホームベーカリーを購入。買ったのはMKのふっくらパン屋さんというやつ。シロカとかもっと安いのもあったがコストと評判のバランスを考えての結果です。パナは評判いいけど高いので手が出ません。
そいでもって、国産の小麦でパン作りに挑戦しています。しかし、ただ材料を入れてスイッチポンでいいと思っていたら、そう甘くは行かず、悪戦苦闘中です。
まずは試して見た。
第１回目は素直にオーソドックスな食パンを焼いて見た。材料を説明書通りに入れてスイッチオン。約５時間後に焼き上がり。小麦は北海道産のはるゆたかというのを使った。で、肝心の出来具合はと言うと、一応ちゃんと膨らんでいた、でも表面はバリバリで色も濃すぎてなんだか想像と違う焼き具合になった。何が悪いのかわからず。ホームベーカリーはこんなものなのかと少しがっかりした気分？
米粉で大失敗
次は米粉を使ったパンに挑戦した。しかし、ものの見事に失敗。米粉は家内が買ってきたホームベーカリー用というやつだったが、機械の説明書に書いてある推奨の粉ではなく、レシピも微妙に違う。ホームベーカリーの説明書ではグルテンフリーの場合鍋で加熱しながらお湯に溶かし、デンプンのりを作ってから混ぜるように書いてある。グルテンがあらかじめミックスされている粉の場合普通に材料を混ぜるだけで良い。ところが、家内が買って来たのはグルテンフリー。だがパッケージには普通に混ぜて作れるように書いてある。どちらにするか悩んだ挙げ句、やっぱり粉の説明通りにやって見た。しかし、ほとんど膨らまず。ベッタリ潰れた物体ができてしまった。もったいないので焼いて食べると、まるで焼きおにぎりのよう。粉同士が微妙にくっついていてこれがご飯粒のような食感でおにぎり感を増幅している。パンだと思わないで食べる分には食べられるが、おいしいパンを期待している身としてはがっかりである。
米粉と小麦のブレンドでなんとかまともなパンができる。
元々米粉はグルテンができないので脹らますのが難しい。ホームベーカリーの説明書ではグルテンフリーのときは米粉を溶いてのり状にして使うように書いてあったが粉の方には普通に焼いてできるように書いてあった。こっちを信用したためにとんでもないものを作ってしまった。
失敗に懲りて米粉は小麦に混ぜて少しずつ使う事にした。問題は混ぜる量と他の材料の兼ね合いである。ホームベーカリーの説明書には小麦と米粉を混ぜるレシピが載ってない。クックパッドとかにはいくつかレシピが見つかるが、どれも微妙に量が違ったりして、またホームベーカリーの機種も違ってどうすればいいのか悩む。結局、ホームベーカリーの説明書にある上新粉を混ぜるレシピを使う事にした。家内に米粉とどう違うのかと聞くと、目の細かさ位しか違わないと言うのでやって見た。ただ、クックパッドのレシピを色々見るとみんな水を少し多くして、焼き加減を薄め、早焼きにしているので参考にして、焼いて見た。分量は１斤にした。うちの機種は１斤と1.5斤とどちらかを選べるようになっている。失敗した時の事を考えて1 斤で焼いて見た。結果はまずまずの出来。ちょっと焼き色が薄いので焼き加減は普通でも良さそう。しかし、ここまでで一つ気づいたことが。それはパンの味を左右するのは酵母じゃないかと言う事。今のところは家にあった普通のドライイーストを使っていた。これを使って以前にも手ごねで、スーパーで買った普通の強力粉で何度かパンを焼いたが、小麦粉を変えてホームベーカリーで焼いても味はほとんど同じだった。
フランスパンに挑戦
ここまではホームベーカリーのおまかせ機能で食パンを焼いて見たが、次はこねと1次発酵までまでをホームベーカリーでやって、そのあとの成形は自分で行い。２次発酵と焼きはオーブンレンジで行った。ホームベーカリーにはお任せでフランスパンを焼いてくれるモードもあるのだが、当然の事ながら出来るのは食パンの形をしたフランスパンもどきになる。今回は成形を自分でやってちゃんとしたフランスパンの形にして見た。フランスパンは以前に手ごねで作ったことがあるが、こねと1次発酵をやってくれるだけで随分と楽チンである。また、これで残っていたスーパーの強力粉とイーストを消費してしまおうという狙いもあった。ちなみにホームベーカリーの説明書にも自分で成形するフランスパンの作り方が書いてあり、1次発酵まではそれに従った。２次発酵については38℃で1時間と書かれているだけでどうやってするのか謎だ。幸い我が家のオーブンレンジは発酵機能があるので２次発酵から後はオーブンレンジに任せることにした。オーブンレンジの説明書にもフランスパンの作り方が書いてあって、２次発酵の温度は35℃になっていた。発酵の温度は30℃から5℃刻みで設定できるようになっているので、何℃にしようか迷ったが、ホームベーカリーの説明書の温度に最も近い40℃にして時間をやや短く50分にした。2次発酵後のベンチタイムでうまく膨らむかやや不安だったが、結果はうまく膨らんでくれた。と言うことでフランスパンはうまく作ることができた。
家内はフランスパンが好物でおいしいと言ってどんどん食べていた。子供達にも好評だった。
酵母を変えたらまたしても失敗
パン作りにもだいぶ慣れて来て、うまく行くようになって気をよくして、いよいよ酵母を新しいのに変えて、果たしてパンの味は変わるのか？ と思ったらまたしても失敗した。パン作りは難しい。今まで使っていたのはよく売っているスーパーカメリアと言うやつ。
日清 スーパーカメリヤドライイースト(ホームベーカリー用) 3gX10
- メディア: 食品&飲料
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国産小麦は水加減が違う。
国産の小麦は輸入小麦に比べてできるグルテンが少なく、元々膨らみ難いのだとか。それに吸う水分も少なく、輸入小麦と同じ水分量では脹らみが悪くなるらしい。確かに小麦粉についてきた紙にも輸入小麦とは水分量を変えて下さいと書いてあった。でも、どう変えるのか書いてないし、詳しくはホームベーカリーの説明書を見て下さいと書いてあるだけ。ところが説明書にはそんな事は全く書いていない。結局ネットで調べると品種にもよるが水分量を5%位減らすと良いようだ。また、国産の小麦粉も最近は改良されていて脹らみ易くなっているとか。更に白神こだま天然酵母はそもそもは脹らみが良く国産小麦でも良く膨らむ物らしい。あまり調べず適当にやったら上手く行かないと言うことですね。
白神こだまは酵母の量が違う、でもやっぱり上手くいかない
いろいろ調べて見ると白神こだまの酵母は通常のドライイーストより多く使う必要があるということがわかった。だいたい食パン1斤で5gが標準らしい。ドライイーストの約２倍くらいだ。膨らまない原因はこれかと思って、今度は酵母の量を増やし、7gにして、あらかじめお湯に溶いた酵母を練りの途中で投入するやり方で1.5斤を焼いて見た。しかし、前よりましになったがまだ膨らみが足りない。
また、いろいろ調べるとホームベーカリーというのは、外国産の小麦とドライイーストを使ってきれいに焼けるように作ってあるらしく、国産小麦やドライイースト以外の酵母で作ると上手くいかないこともあるらしい。ホームベーカリーを買った目的が国産小麦のパンを食べるためなので、外国産小麦を使う訳にはいかない。どうも、発酵するときの温度や時間が白神こだまの酵母にあってないような気がする。
天然酵母は発酵温度が大切
また色々調べると白神こだま酵母は40℃以上に上げると酵母が死んでしまうらしい。今までHBのはや焼き機能を使って焼いていたがどうもこの機能だと発酵するときの温度が高めになるらしい。ドライイーストだと問題ないかも知れないが、白神こだまには高すぎるのかも知れない。そこで、今度は天然酵母コースを試して見ることにした。
酵母を溶くのもオーブンレンジの発酵機能を使うと温度が安定して良いと言う記事があったので試して見た。たしかに、オーブンレンジを使うと溶けが良いようだ。ところが今度は酵母を溶いた液を途中で投入するところで失敗した。酵母を溶く水の量は酵母の3-5倍位ということだったので、前回は水が少なめでねちょねちょのペースト状になって入れるのに苦労したので今回は多めにした。ところが今度はしゃばしゃばになりすぎて入れたあとHBの中で飛び散って釜の外に半分くらい出てしまった。仕方ないのでそのまま焼いたが膨らみは前回と同じくらいまで膨らんだ。酵母が少ない割には結構膨らんだ。やはり発酵温度が重要なようだ。
HBの通常コースでまずまずのでき
失敗続きにもめげず、またまたチャレンジ。今回はパンが平日になくなってしまったので通常コースでチャレンジ。これでも4時間ちょいかかるので仕事から帰って作業すると出来上がりは寝る直前になってしまう。今回は白神こだまのHP に書いてある通りにやって見た。酵母はお湯に溶かしたものを他の材料と一緒に投入。HP のマニュアルだとスキムミルクやバターを入れるが小麦粉と水と酵母だけのシンプルな材料構成。水の量だけ270ml のところを10ml 減らして260ml にした。
途中時々確認していたが、二次発酵まではまずまずの膨らみ。ただ焼き上げる時の釜伸びが今一な感じ。この辺は国産小麦と天然系酵母の組み合わせの難しいところか？ それでも国産小麦を使った中ではまずまずの出来。
ちなみに時計を見ながら各工程の時間を測って見た。ちょっと最後の方がちゃんと見れてないので中途半端ですが。
ねり10分→予備発酵40分→ねり15分→ミックスコール→ねり5分→1次発酵55分→ガス抜き
ここから2次発酵→ガス抜き→焼成発酵→焼きと進むのですがいろいろやって片手間に時間を測ったのでよくわからなかった。最後の焼きがだいたい1時間くらいなので2次発酵と焼成発酵で1時間くらいというところか？
今度は過発酵で失敗。
発酵時間を低く長くすると良いのかと思い。HB の天然酵母コースで低温で長めの発酵を試して見た。途中経過を見るためにほしの天然酵母コースの、ねり+発酵で発酵時間を3時間にしてスタート。
材料は小麦粉(春よ恋)300g、砂糖30g 、塩4g 、バター10g(今回は無塩バターを使用)、酵母は少し少なめで5g。1斤より少し多めの量。何となくの気分なんですが、結構膨らむのかなと思って1.5斤より少なくしただけです。
バターはねり開始後10分後に投入。しかし、塊で入れたのでうまく混じらなかった。もう少し細かく切るべき。
1次発酵中時々様子を見ていたが膨らみは順調。というか1時間半くらいで結構膨れていたのでやっぱり3時間は多かったかな。ちなみに、1次発酵が終わるとパンチが入るので種は縮んでしまいます。
そのまま2次発酵へ。今度は独立コースの発酵で温度低を選んで80分発酵。膨らみがやや足りない感じだったので追加で20分、計100分発酵させたところ、1次発酵と同じくらいまで膨らんだので45分間焼き。今回はうまくいったと思いきや焼き上がったパンは見るも無惨に縮んでいた。過発酵だったみたいだ。3時間も発酵するなら酵母はもっと少なくて良いのかも知れない。なかなか発酵温度と時間、酵母の量のバランス点が見つけられない。
本のレシピ通りにやってみたら
なかなかうまくいかないので、白神こだま酵母の本を買ってみた。（古本ですけど(笑)）
しかし、やってみたところ、大きくは改善されなかった。白神こだまのHPの方法で通常モードで焼いたのとおんなじような感じ。
ちなみに、MKホームベーカリーの早焼きモードのだいたいの時間はこんな感じだった。
ねり22分→ミックスコール→ねり６分→1次発酵30分→パンチ→2次発酵15分→パンチ→成形発酵45分？→焼成45分？
成形発酵と焼成のところの変わり目が音ではわからないので、最後は曖昧です。やはり通常モードと比べると発酵時間がかなり短くなっている。
水の温度管理が重要
本の通りにやっても満足の出来にならない。何でだろうと思っていたが、前回で白神こだまの酵母を使いきってしまったので、ホシノ天然酵母にチェンジ。ホシノ天然酵母は種起こしというプロセスが必要で、基本はホームベーカリーがやってくれるのですがその時に気づいたことが。
ホシノ天然酵母の種起こしには25-30℃の水が良いそうで、今は冬なので水道水をそのまま使うと冷た過ぎる。パンを焼くときの水もあまり冷たいのは良くないそうなので、焼くときにレンジであたためていた。使っていたのはレンジの酒間モード。人肌という設定があるのでそれであたためてしばらく放置したら適温に下がるだろうということでそうしていた。ところが、今回ホシノ天然酵母を種起こしするときに人肌であたためた水の温度を測ったところ何と43℃もあった。
温度を測るのにはキッチン用の温度計を使った。
実は元々家にあった物だったが、スイッチを入れても動かないので電池がないのか壊れていると思った。ふたをあけると電池は入っていて電圧も充分ある。そこで壊れているものと思って放置してあった。しかし、今回温度をちゃんと測るためになんとか復活させられないかと思ってもう一度よく確かめてみた。よく見ると電池がゆるゆるでふたをしてもちゃんと固定されていないようだ。そこで電池を強く押し込むと動作した。ふたがマッチしていないみたいなので電池の上に詰め物を入れてふたをするとちゃんと動いた。
さて、水温を無事に測れたが、これでは人肌というよりアツアツの風呂くらいの温度だ。あまり高温では天然酵母は死んでしまうらしいのでこのままではまずいので、そのまま放置して温度が下がるのを待った。すぐに下がると思っていたがこれがなかなか下がらない。結局30℃まで下がるのに１時間くらいかかった。このことから推定するとパンを焼くときに使う水をいつもは相当高い温度の水を使っていた事になる。最近の室温はだいたい20℃位なので水温も20℃くらいが適温らしいので10℃以上は温度が違っていたことになる。やはり温度管理は重要だ。これからはきちんと測らないと。
ホシノ天然酵母の種起こしは、きちんと温度を測ったお陰でうまくいったようだ。24時間後に取り出して見ると、プクプクと泡立って、酒粕のような香りがした。
ホシノ天然酵母でチャレンジ
酵母ができたので、焼いてみることに。ただし、できてすぐには使えないようで、冷蔵庫で一晩おいてから使うのだそうだ。
とりあえず、ＨＢで１斤で焼いてみることに。レシピは、ブログを参考にした。スキムミルクは入れず、小麦（春よ恋）、砂糖、塩、バター(無塩）と酵母と水。今度は水温もしっかり管理して、20℃に調整してから入れた。
コースは、天然酵母のコースで焼いてみた。時間が長いのであんまり正確ではないし、2次発酵から先がわかりづらくてあいまいだが、だいたいの時間はこんな感じだった。
ねり20分→予備発酵160分→ねり5分→ミックスコール→ねり6分→1次発酵90分→パンチ→2次発酵・成形発酵90分？→焼成45分？
で、結果はというと、思ったほどは膨らんでない。そこそこかなという感じ。国産小麦で作った中ではまだましな方というくらいか。お味の方は、やはり天然酵母らしく、いい感じだった。もっとふっくらしてくれるとなおいいのだが。
パン焼き型を使ってみる。
どうも、ＨＢの自動モードでやるとうまく膨らんでくれないので、パン焼き型を使って、半手動で焼いてみることにした。
使った型はこちらのもの。
- メディア: ホーム&キッチン
- スポンジの柔らかい方を使って洗剤で丁寧に洗う。
- しっかり乾かしてから、何も塗らずに、230℃のオーブンで15分空焼き。
- 冷めたら、キッチンペーパーなどで表面をふき取る。
- 油（サラダオイルなど）を薄く塗って、230℃のオーブンで15分焼く。表面に油の茶色い膜ができたら完成。
たぶん、加工したときに付着している機械油を完全に焼き切ってから、食用の油を焼き付けているのだと思う。焼き付けは、一般的な金型を使う作業でもよくやられる工程で、油を金属になじませるために行う作業。私は、ふき取るときにキッチンペーパーでなく、掃除用のマイクロファイバーのクロスを使いました。紙は実は結構固いので、使い方次第では、金属の表面を傷つける可能性があるからです。その点マイクロファイバーなら柔らかくて傷つける心配はないし、ふき取り性も良いので使いました。
パンを焼く工程は、1次発酵までをＨＢに任せて、その後は手とオーブンで行うという方法でやりました。
材料は、前回と同じで、1斤分。酵母のホシノ天然酵母を使いました。ＨＢの天然酵母コースで、ねり+1次発酵を選んで、発酵時間を3時間にセット。1次発酵では約2倍に膨れていたので、まあよいかと。フィンガーテストをしてみると、穴がつぶれることはないが小さくなるという微妙な感じ。本当はもう少し発酵したほうが良いのかもしれないが、この辺加減がまだわからないので、とりあえず次の工程に進むことする。
生地を2つに分けて、丸めて20分ほどベンチタイム。
それから、のし台で麺棒を使ってガス抜きをしながら細長く伸ばす。伸ばすときにぷくぷくと音がしてガスが抜けているのがわかる。ガス抜き用の麺棒を使う方が良いのかもしれない。家にはないので普通の麺棒を使った。また、本には長方形にすると書いてあるが、そんなにうまくはいかないで小判型になってしまう。あまり気にしてもしょうがないので、小判型のまま、縦に3つ折りにして、端からくるくると丸めて綴じ目を下にして型に入れる。もう一方も同様にする。このとき、2つの生地は同じ重さになるようにしておいた方が良いようだ（というかレシピによっては正確に測るべしと書いてあったりする）。結構適当に分けたら、かなり重さが違っていたみたいで、巻いて入れてみると随分大きさが違った。今更揃えることもできないので、そのまま進めることにする。
型に入れたら、オーブンのスチーム発酵機能を使って30℃で2次発酵させる。天然酵母は高い温度が苦手なので、発酵温度は低くする必要がある。時間が今一よくわからなかったので、80分にしてみたら、発酵が足りないらしくあまり膨らんでいない。結局、追加追加であと30分発酵させるとパン型の8－9分目くらいまで膨らんだので良しとする。
あとは、オーブンに食パン焼きのコースがあるので、そのコースで焼く、焼き時間は30分。手動でやる場合は取説によると、210℃で30分くらいだそうだ。
焼き上がりはというと、パン型の高さを越えるまで膨らんでて満足の出来。ようやくちゃんと膨らんだパンができた。
発酵時間を調整しながらやるとうまくいくみたいだ。ということは、ＨＢを使っても、フルオートにせず、1次発酵と2次発酵に分けて、途中のベンチタイムもちゃんととって焼けばうまくいくということか？ まあ、ＨＢのありがたみが半減してしまうが、最もきつい練りの部分だけでもやってくれるのはありがたいし、時間があればこの方法が一番確実なような気がする。発酵時間は酵母の量、温度などいろんな条件に左右されるみたいなので、見ながら調整するというがいいんだろうと思う。今回の場合は、1次発酵、2次発酵ともにもう少し時間を取った方がよかったかもしれない。1次発酵は3時間半～4時間くらいか？ 2次発酵は2時間くらいがよかったかもしれない。
HB で半自動で焼いてみる
半自動とは、上に書いたように、ねりと1次発酵をまずHB で行い、１度取り出して、ベンチタイムと成形を行って、HB の釜に戻して2次発酵と焼成を行うこと。
配合はだいたいMK の取説の通りで牛乳を100g 加えその分水を減らした。牛乳の水分は90%と考えて良いとのこと。
1次発酵は3時間。前回3時間では少し短い気がしたが今回は前回より気温が少し高いので同じ3時間にした。フィンガーテストでもOK だった。
取り出して2分割しベンチタイム20分。前回同様に成形して釜に戻して様子を見ながら2次発酵。温度は中に設定。始め90分で様子を見たが膨らみが足りないので結局2時間で釜の高さの9割くらい膨らんだ。そこから焼成55分。ほぼ釜の高さに膨らんだパンが焼けた。
パン作りの挑戦はまだまだ続きますが、長くなったのでいったんこの辺りで。
